L'affinage
Notre passion
De la fabrication à l’affinage : un savoir-faire monastique réapproprié
Pendant de nombreuses décennies, les moines de l’abbaye Notre-Dame de Timadeuc ont fabriqué et affiné leurs fromages au sein même du monastère, vivant de la production laitière issue de leur exploitation agricole et de sa transformation en fromage.
Face à l’évolution des normes, des contraintes techniques et humaines, la communauté a fait le choix, il y a une vingtaine d’années, de se recentrer sur l’affinage, cœur historique et identitaire de son savoir-faire fromager.
Depuis 2025, une nouvelle étape s’est ouverte. Avec la création de la Fromagerie Sainte-Anne en Bretagne, au sein du Cellier des Monastères, les communautés monastiques de Timadeuc et d’Echourgnac se sont réapproprié la fabrication du caillé, première étape essentielle à la fabrication du fromage.
Les fromages affinés aujourd’hui à Timadeuc sont ainsi issus de ce caillé fabriqué dans ce nouvel atelier commun, avant de rejoindre les caves du monastère où débute le travail patient de l’affinage.
Cette organisation permet aux moines de demeurer fidèles à leur vocation, tout en assurant la pérennité et la qualité d’un savoir-faire monastique ancestral.
Le métier d’affineur fromager à Timadeuc
Affiner un fromage, c’est l’accompagner tout au long de sa vie.
À Timadeuc, le métier d’affineur repose sur l’observation, la régularité et la connaissance intime du produit.
Dans les caves d’affinage, les frères veillent quotidiennement sur chaque fromage :
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surveillance de l’humidité et de la température,
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retournements réguliers,
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soins apportés à la croûte,
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suivi de l’évolution de la pâte et des arômes.
Chaque fromage évolue différemment. L’affineur ajuste ainsi ses gestes en fonction de son évolution, de son état, de son âge et de son environnement, afin de lui permettre d’atteindre sa pleine maturité.
Ce travail exige patience, précision et humilité. Il s’inscrit pleinement dans la tradition cistercienne du travail comme prolongement de la vie spirituelle, où le temps long, le silence et la fidélité au geste juste façonnent des fromages authentiques et équilibrés.
C’est ainsi que prennent forme, dans les caves de l’abbaye de Timadeuc, des fromages reconnus pour leur régularité et leur caractère, reflets d’un savoir-faire monastique vivant.
